loader

 

     Cupping kahvenin detaylı tadım aşamasıdır. Genel olarak çiftliklerde toplu kahve alırken ve kavurma profili çıkartılırken yapılır. Cupping işlemi kusurlu kahveleri belirlemek üzere sadece çekirdeğe odaklanarak yapılır. Orda yapılan şey hedeflenen sonuçları elde edilip edilmediğine bakmak, kahve kalitesini kontrol etmek ve kavurma profilini oluşturmak için yapılır.  Cuppingin aşama aşama neden ve nasıl yapıldığını şu şekilde öğrenebiliriz.

 

Cupping

 

Çiftliklerde Cupping

Genellikle Q-Grader’lar tarafından tadım yapılır.

     Q-Grader: Ağızları son derece sağlıklı ve sadece kahve tadımları yaparak çekirdeğin tat  profilini oluşturan ve niteliğini belirtirler. Ayrıca kahve çekirdeğinin çiftlikten sonraki aşamalar için bilgi kimliği oluştururlar ve dünyanın her yerinde kabul görülür. Sca ''Specialty Coffee Association'' tarafından belirlenen sertifikalı kişilerdir.)

 

Yeşil Kahve Çekirdeği

     Burada Q-Grader’lar çekirdekleri ağaç türü, yetiştirilme şekli, hasat şekli ve fermantasyon işlemlerini göz önünde bulundurarak çekirdeğin hem niteliğini hem tadım profilini oluştururlar.

     Q-Grader’lar ayrıca çiftlik, ülke, bölge, yetiştiği yükseklik ve kahve ağacı türü gibi bilgileri oluşturur ve bu çekirdeğin kimliği olarak dünyanın her yerinde kullanılmasını sağlar. Direk çiftliklerden alım yapıldığında da kişiler aynı aşamaları gerçekleştirerek cupping yapar.

 

Kahve Alımı Yaparken Cupping

 

     Genellikle kahve almak isteyen ile kahve satışı yapan kişiler ile yapılır.

Kahve Tadımı

     Çiftliklerden veya Kooperatiflerden kahve almadan önce Roasterlar (Kahve Kavuran kişiler) tarafından yapacağı kullanıma göre önceden belirttiği kahvelerde yaptığı tadımıdır. Roasterlar, burda çekirdeğin kimliğine uyup uymadığını ve kalitesini en çokta ihtiyaç durumuna göre kahve seçimi yapar.

     Kavurmacılar, ihtiyaç duydukları çekirdekleri kullanım amacına göre seçimini yapar ve onayladığı çekirdekleri alır. Burda bir espresso, filtre veya türk kahvesi gibi amaçlar içim seçimler yapar. Ayrıca çeşitlilik ve niteliklerini kontrol eder.

 

Şunu da Unutmayın!

 

     ‘’Bu aşamalar dışında kendi kendinize de cupping yapabilirsiniz. Eğer elinizde birden fazla çekirdek varsa ve bunların nasıl olduğunu merak ediyorsanız, hepsinin bir masada tadımını yaparak kendi aralarındaki tadım profillerini damak etkisi farklılıklarını anlayabilirsiniz ve damağınızı geliştirebilirsiniz.’’

Kahve Tadımı

Kavurma Profili İçin Cupping

 

     Burası artık en iyi fincan kahve elde edilmesi için kavurma yapıldığı aşamadır.

     Kavurmacılar daha önce seçtikleri çekirdekleri bu sefer en iyi içimi sağlamak için kavurur. Her çekirdek yetiştiği şartlar, yükseklik ve fermantasyon yöntemi göz önünde bulundurularak ayrı ayrı farklı sıcaklıklarda kavrulur.

Kahve Kavurma

     Daha sonra cupping yapmak için masaya konur ve kullanım amacına göre ‘’Filtre, Espresso ve Türk Kahvesi’’ tadım çarkı ve formu ile en uygun kavurma seçilir.

     Her çekirdekte birbirinden çok aroma, tad ve kokular bulunur. Kavurmacılar mümkün olduğu kadar onları ortaya çıkararak en iyi fincan tatlılığını elde etmeyi hedefler.

 

 

Kavurmada Renk Değişiklikleri

Adım adım kavurmada renk değişimleri

Cupping Nasıl Yapılır?

 

Sehpa Hazırlama

 

     Bir kahve oturumunda, masa genellikle 6 ila 10 bardak arası kurulmaktadır.

     Bu üçgenin içeriğinde iki aynı profilde kavrulmuş kahve ve bir yeşil kahvenin örneğini yerleştirebilirsiniz.

Masanın ortasına bir bardak içerisine sıcak su ve  cupping yapacağınız kaşıkları koymalısınız.

 

Kahve Numune Hazırlama

 

     Hazırladığınız cupping bardaklarının içerisine, aldığı su miktarı /18 yaptıgınızda kullanmanız gereken kahve miktarını size gösterir.

Kahve Tadımı

Kahve Kokusu ve Aroma Analizi

 

     Öğüttüğünüz kahveyi öncelikle bardağınızı sallayarak koklayın ve gözlemlerinizi yazın.

     Sonra her bir bardağa silme olacak şekilde sıcak suyunuzu ekleyin. Bu sırada tekrar kahvenizi koklayın ve değişiklikleri not alın. Sudan önce ve sonra ki koku farklarını not alın.

     4 Dakika sonra kaşık yardımıyla bardağınızın üstündeki kabuğu kırın, krema kokusuna dikkat edin. Burnunuzu doğrudan bardağın üzerine koyun ve kahveyi aşağıya doğru bastırın. Bu, cupping sırasında alacağınız en güçlü aroma patlamasıdır ve kahve aromasını değerlendirmek için en iyi zamandır. Kaşığı sıcak suda durulayın ve bir sonraki numuneye taşıyın. Tüm numunelerin aromasını değerlendirdikten sonra, yüzmeye devam eden zeminleri temizleyin.

 

Kahve Lezzet Analizi

 

     Kahve yeterince soğuduktan sonra kaşığı bir miktar kahve alın ve spreyleme(aspirasyon) yaparak hızlıca dilinize dokundurun.  Güçlü bir şekilde aspire etmek, küçük kahve damlacıklarının boğaza ve burun geçişine dağılmasına neden olur. Burun, başka bir güçlü tatma aracıdır. Tadım öncesi temiz bir damak ile yaparsanız lezzetler tam bir gökkuşağı gibi ortaya çıkacaktır.

     Her kahve tadından sonra asitlik, tat, gövde ve aroma olarak bu sonuçları ayırın ve puanlama yapın. Diğer bir bardak ile kıyaslama yapın. Farklılıkları anlamaya çalışın.

     Birkaç fincandan fazla tadım yapıyor iseniz tükürme kaplarına tükürmeyi unutmayın. Bunun nedeni fazlaca aldığınız kafeinin midede yaptığı negatif etki sonucu tadım yeteneğinizi olumsuz yönde etkilemesidir.