loader

Ekstraksiyon ve TDS! Birçok kahve severin duyduğu ve bildiği iki kavram! Duyup da bilmeyenler sizi buraya alalım!

Bu iki kavramın kısaca tanımlamalarını yapacak olursak;

Ekstraksiyon: Katı veya sıvı halde bulunan bir ya da birden çok maddenin çözünürlük özellikleri ile bir çözücü kullanılarak çözünmesi işlemidir. En basit şekli ile kahve için düşündüğümüzde bu tanım; kahvenin bileşenlerinin su yardımı ile çözünmesidir.

TDS (Total Dissolved Solids): Toplam çözünmüş katı madde demektir.

Peki bu kavramları nasıl kullanıyoruz? Refraktometre adını verdiğimiz sıvı maddenin içerisinde çözünmüş olan katı madde miktarını ölçen cihazlar ile kahvenin TDS’ini ölçerek elde ederiz. Ekstraksiyon ise refraktometrelerin uygulamaları veya basit bir hesaplama ile elde edilen sonuçlardır.  Bu hesaplamayı formülize edecek olursak elde edeceğimiz formül aşağıdaki gibi olacaktır.

                                                 Extraction Formul

Rakamlarla ifade edecek olursak, diyelim ki V60 yöntemi ile yapılan bir demlemede 18 g kahve kullanarak elde ettiğimiz sıvı ise 276 ml olsun ve bunun sonucunda 1.29’lik bir TDS değeri elde ettik. Ekstraksiyon değerimiz 1.29 x 276/18 = 19,78 olarak hesaplanacaktır.

 

Hariov60 Acaia Scale

Bu iki kavram barista için müşteriye, kahve sever için kendisini kahve “nerd”ü olarak kanıtlamak için değil elbette! Bu kavramlar, içtiğimiz kahvedeki tutarlılığı artırmaya, damağımızda hissettiğimiz olumlu veya olumsuz tatları anlamlandırmaya yardımcı olacaktır.

 

TDS Refractometer

Kahvenin birçok kaynak tarafından belirlenmiş olan standartlar içerisinde TDS ve ekstraksiyon değerlerine sahip olması her durumda iyi bir kahve elde ettiğimiz anlamına gelmiyor. Bu aşamada damak devreye giriyor. Örneğin 20,32 ekstraksiyona sahip bir kahvenin bu değerine bakarak iyi demlenmiş ya da kötü demlenmiş olduğunu söyleyemeyiz. Bu kahveyi tattığımızda kahveden keskin asiditeli/ekşi, zayıf tatlılığı olan, zayıf gövdeli tatlar alıyorsak bu değer bahsi geçen kahve için yeteri kadar ekstrakte edemediğimizi (Under extracted) gösterir. Ya da aynı kahveyi tattığımızda meyvemsi asitlerin zayıf olduğunu, gövdenin, bitterliğin/acılığın yoğunluğunu ya da tatlılığın kahvede asiditeyi çok fazla bastırdığını hissediyorsak o kahveyi gereğinden fazla ekstrakte ettiğimizi (over extracted) anlarız. Böylece elimizdeki 20.32 ekstraksiyon değerli kahveyi tattaki profiline göre tarifini hazırlarken oranlardaki gidişatına bakarak hem tarifte işimizi kolaylaştırır hem de sonraki yaptığımız kahvelerdeki kontrollerde aynı kahveyi elde edip etmediğimizi gözlemleyerek tutarlılığı sağlarız.

 

Coffee

Unutmayalım ki, kahve her zaman fincandaki bir içecekten çok daha fazlası! Arkasında tarladaki ziraatın biyolojik ve kimyasal sürecinden kavurma ve baristalıktaki fiziksel ve kimyasal dönüşümlerine kadar ciddi anlamda deneyim ve birikim barındıran bir macera! Ekstraksiyonu ve TDS’i anlamak ve tadım deneyimiyle yaşamak da bu işin ufak ama ayrıntılı bir parçası!

 

Dipnot: Meraklısına ileri okuma için Perfect Daily Grind, Barista Hustle sitelerinden Extraction ve TDS konulu makaleleri ve bu konularla alakalı SCA kitaplarını okumalarını tavsiye ederim.

 

SCA Türkiye 2017 Demleme Şampiyonu Orkun Ustel'in yazısı