loader

Her kahve menüsünün ilk sırasında yer alan içecek olan espresso hakkında bilmemiz gereken bir çok özellik mevcut.

Bir çok kişi espressoyu yapımı en kolay kahve olarak tanımlar. Hem hızlı hazırlanıyor oluşu hem de düğmeye bas kahve gelsin mantığı sanırım buna sebep oluyor.  Peki ya iyi bir espresso yapmak gerçekten bu kadar basit midir?

 

Hiç de değil aslında. İyi bir espresso için sadece baristanın kahve bilgisi yeterli değildir. Kullanacağınız espresso makinasının ve kahve öğütücüsünün kalibresi çok önemlidir. Özellikle ülkemizde öğütücülere verilen önem çok az seviyededir. Öğütücülerinizin bıçaklarına sürekli olarak bakım yapmazsanız öğüttüğünüz kahve partikülleri arasında mikron farklılıkları olacaktır ki bu da espressonuzda iyi bir extraction (çekme, özütleme) alamamanıza sebep olacaktır.

Espresso

Espresso makinanızın tutarlı ve dengeli bir basınca sahip olması gerekir. Her espressonun kavurma profili farklı olduğu gibi sizin portafiltrelere koyacağınız kahve gramajı da farklı olacaktır. Bu yüzden otomatik (on demand) öğütücü kullanıyor olsanız bile portafiltrenin içine girecek olan kahve miktarını tartmanızda fayda olacaktır. Bu sayede demleme oranı hesaplaması da yapabileceksiniz.

 

Dünya Standartlarına göre Espresso Makinasında olması gereken ideal parametreler

 

  • 92-95 santigrat su sıcaklığı (93,5 ideal olan ısı değeri)
  • 8 -10 bar basınçlı su
  • Espresso demlemek icin 20-30 saniye arasında alınacak ( 30 saniye üzerinde de demleme yapılabilir. Kullandığınız makinanın ön demleme özelliğine ve kahvenizin tad profiline göre değişebilen bir durumdur )  kullanılacan kahve miktarına göre elde edilen likit sıvı.

Espresso Machine

Yukarıda ki parametreler aslında Espresso yapımı için takip edilmesi en kolay değerler.

 

Sadece espressoda değil bütün kahve demleme yöntemlerinde suyun önemi çok yüksektir. Çünkü kahvenizin %90-%98,5'ı sudan oluşuyor. Espresso için en ideal su, SCA kriterlerine göre 6,5-7,5 arası pH değerine sahip, 75-250 mg/l (150 TDS hedef alınmalı) arasında TDS'e, temiz renge sahip, taze ve kokusuz olmalıdır.

 

Örnek olarak 20 gram öğütülmüş kahve double (çift kanallı) portafiltreden demleme oranı 1:2 olacak şekilde olduğunda, 20-30 saniye ideal demleme süresi ile bardağa düşecek toplam likit sıvı 20 gr x 2 = 40 gram demlenmiş kahve almanız anlamına gelmektedir.

Acaia Scale

Espresso demlemede genelde 3 demleme oranı kullanılır;

 

1:1,5

1:2

1:3

 

Tabii yine makinanızın ön demleme yapması, kahvenizdeki aromaların daha iyi çıkmasına sebep olacaktır.

Kahvenizi mutlaka çekirdek halinde, nem, güneş ışığından uzakta ve oda sıcaklığında tutmanızda fayda var. Sadece espresso için değil, hangi kahveyi demleyecekseniz demleyin, mutlaka demlemeye başlamadan önce kahvenizi öğütüp öyle demlemelisiniz. Çünkü öğütülen kahve 5 dakikadan sonra aromalarını yitirmeye başlayacaktır.

Aslında espresso için daha çok şeyler yazılabilir fakat genel hatları ile yukarıdaki noktaları dikkate alırsanız çok daha keyifli ve lezzetli espressolar içebilirsiniz. 

2014/2017 SCA Türkiye Barista 3.'sü Gökalp İpek'in yazısı