loader

*Coffee Ad Astra internet sitesindeki How Coffee Varietals and Processing Affect Taste isimli makalesinden çevrilmiştir.

 

Kısa bir süre önce, James Hoffman’ın harika kitabını “The World Atlas of Coffee” okudum ve ayrıca Barista Hustle’ın internet sitesinde yer alan yeni teruar kursunu takip ettim. Tüm bu okumalar, bir fincan kahvenin keyfini çıkarırken kahve varyeteleri hakkında biraz daha düşünmem için beni motive etti. Önceden, SL 28 varyetel gibi tipik Kenyaların güzel bir böğürtlen tadı (ya da az gelişmiş kavrulduklarından dolayı domates tadı) olması gibi, varyeteler arasında bazı belirgin tat farklılıkları fark etmiştim fakat bunun üzerine daha fazla düşünmemiştim.

Ayrıca James Hoffman’ın kitabı, farklı kahve çeşitlerinin tipik tat profilleri veya işlem yöntemlerinin, anekdotik gerçekler ve her bir kavurma partisinin tadım notları dışında pek fazla bilgi bulamadığımı fark etmemi sağladı. Açıkçası, tonlarca sübjektif tadım notu var ve bence bunların büyük bir yığınını harmanlayabilseydik, muhtemelen bunları ayrıştırabilir ve bazı ilginç eğilimlerin ortaya çıkıp çıkmadığını görebilirdim.

Firstbloom adında gerçekten çok iyi bir telefon uygulaması (iOS ve Android için) yapan arkadaşım Alex’le iletişime geçmeye karar verdim. Firstbloom, kullanıcılara çeşitli kavurmacıların kahvelerinin kendi kişisel kütüphanesini oluşturmalarına ve diğer insanların değerlendirmelerine danışmalarına izin verir. Bu konudaki gerçekten güzel olan şey; mevcut bulunmayan, geçmiş ürünlerin kaybolmamasıdır (bir gün, birinin bana neden kavurmacıların hep geçmiş ürünlerin bağlantılarını kaldırmak yerine web sayfalarını tamamen sildiğini açıklaması gerek). Her neyse, Alex bu fikir için bana yardım etmekten oldukça mutlu oldu ve cömert bir şekilde, 1500 kahvenin her biri için varyetesi, tadım notları ve işleme yöntemlerine ait meta verisini gönderdi! Alex ve ekibi Firstbloom’u bir tutku projesi olarak kurdu (blogum gibi) ve çalışmalarına ve bu fikirleri ile değerli yardımlarına minnettarım. Bu nedenle, bir şekilde, bugünün blog postası Firstbloom’un bu verileri toplamaya yönelik inanılmaz çabalarıyla desteklendi, aksi takdirde bu mümkün olmazdı.

 

Kahve Varyeteleri için Tat Tanımlayıcıları

 

Araştırmaya karar verdiğim ilk şey, her kahve varyetesi için en sık rastlanan tat tanımlayıcılarıydı. Bunun için sadece yıkama yöntemi ile işlenmiş kahve kullandım, çünkü yıkama yöntemi en çok bulunan ve ayrıca bence varyete karakteristiklerini etkilemeden en açıkça ortaya çıkaran yöntemdir (Scott Rao’ya söylemeyin, ama tadım profilini bozduğunu düşünmeme rağmen sevdiğim bazı natüreller de var). Kelime bulutu, bu tür verileri görselleştirmek için çok sade bir araç; her bir kelime, bir listede ne sıklıkta ortaya çıktığını temsil eden bir boyut temsiliyle gösterilir. Basit kelime bulutlarını yapabilen bazı Python paketleri bulunmakta, fakat daha fazla seçenek sunan internet sitesini buldum. Sıfırdan kodlama yapmak rahatsız edici bir girişim gibi göründü, o yüzden bu siteyi kullanmaya karar verdim.

Sadece tüm tat tanımlayıcılarını ve tekrar sayılarını sıralamadım, her kelimeye ağırlık vererek tipik bir kelime bulutu elde ettim. Bu, işleri yapmanın iyi bir yolu olabilir, ancak bir varyeteden diğerine olan farklılıkları arttırması gerekmez. Aşağıdaki şekilde gösterildiği gibi, herhangi bir kahveyi tanımlarken diğerlerinden fazla kullanılan bazı kelimeler vadır:

Bu tanımlayıcılar, varyetesi ne olursa olsun ortaya çıkanlar oldukları için bana göre en ilginç şey değildi. Görmeyi tercih etmek istediğim şey, bir varyeteden diğerlerine göre daha çok ortaya çıkan özel tanımlayıcılardır. Bunu yapmak için, bir tanımlayıcının varyete içinde kaç kez olduğunu saydım ve bunu herhangi bir kahvede ne kadar olduğunu normalize ettim, bu nedenle yukarıdaki bazı büyük kelimeler bir şekilde silikleştirildi. Başka bir deyişle, eğer bir tat tanımlayıcısı, SL28 için çok fazla ve diğer varyeteler için değilse; diğer kahveler için olduğu kadar SL28 için de çok fazla olan diğer tanımlayıcıdan daha fazla artırılacaktır. Bunu yapmanın bir dezavantajı var: şimdiye kadar ilk kez tat tanımlayıcısı havuç olan bir paket kahve olduğunu hayal edin. Bir varyetede bu gerçekleşiyorsa, o varyetenin kelime bulutunda o tat tanımlayıcısı daha fazla büyütülecektir. Bu durum olduğunda, daha önce hiçbir kahve için kullanılmadığı için, o varyetenin kelime bulutunda fazlasıyla büyütülmesiyle sonlanacaktır. Bu etkiyi azaltmak için, nadir kelimelerin elde edebileceği genişletme seviyesine bir “tavan” koydum; diğer kahve çeşitlerinde nadir kullanımı nedeniyle hiçbir kelimenin 3.3'ten daha büyük bir faktörle büyütülememesine karar verdim.

Şimdi geldik eğlenceli kısma! 😊 İşte en yaygın kahve varyetelerinden bazıları için tat tanımlayıcılarından bazı seçkiler:

SL28

Bourbon

Caturra

Heirlooms

Geisha

Bu zaten deneyimimin temsili olarak ortaya çıktı. Etiyopya heirloom kahveleri genellikle oldukça floral ve belirgin sıklıkla misket limonu olarak tanımlanan sitrik-gibi karakteri olan tatlara sahiptir (“heirloom” ile ilgili daha fazla bilgi için James Hoffman’ın kitap incelemesine bakabilirsiniz). Beklediğim gibi, SL28 oldukça yaban mersini ya da frenk üzümü gibi tanımlayıcılarla domine edilmiştir. Sırf bunu yazmak bile bende iyi bir Kenya kahvesi demleme isteği uyandırdı. Favorim (çok orjinalim), Geisha veryetesi  floral ve meyvemsi tanımlayıcılarla domine edilmiş görünüyor. Biraz daha şaşırdığım şey ise Caturra ve Bourbon varyetelerinin oldukça benzer olarak ortaya çıkması oldu. Ama bu aslında şaşırtıcı değildi çünkü Caturra, Bourbon varyetesinin doğal bir mutasyonundan ortaya çıkmaktadır (World Coffee Research’te tanımlandığı gibi).

Bu sonuçlara eklemem gereken bazı önemli uyarılar var. İlk olarak bazı tat tanımlayıcıları varyeteden çok kavurma kaynaklıdır. Caturra gibi bazı varyetelerin uygun kavrulmasının ve bir kez kavrulduğunda çoğu Kenya ve Etiyopya kahveleri ile karşılaştırıldığında teşhis etmesinin biraz daha zor olduğundan şüpheliyim. Bu konuda haklıysam, yukarıdaki Caturra’nın eşsiz karakterlerinin bir kısmı, genetiğinden değil, daha az ideal ortalama kavrulmadan kaynaklanabilmektedir. Örnek olarak bazı fındıksı notaların kaynağını bu kategoriye ekleyebiliriz.

Bir diğer olası önyargı tat üzerinde güçlü bir etkisi olabilecek teruardan gelmekte; teruar olarak, toprak türlerine, hava durumuna, gölgeye ve çiftçilerin mahsullerine nasıl baktıklarının diğer yönlerinden bahsedeceğim. Bunu Kenya gibi bazı ülkelerde sıklıkla çok seçici bir varyete listesinin (örneğin SL28, SL34, Batian ve Ruiru11) yetiştiği gerçeğine eklerseniz teruar korelasyonuna karşı güçlü bir varyete ile sona erecektir. Bu, yukarıda SL28'de gelen bazı tat tanımlayıcılarının, gerçek kahve genlerinden daha çok teruarla ilgisi olabileceği anlamına gelir. Onları ayırmak için, Kenya dışında yetişen tipik Kenya hasatları hakkında daha fazla veriye ihtiyaç duyuyoruz. Bu dört belirli türün kelime bulutlarına yan yana bakarsak, bu çok güçlü korelasyon (ilişki) hakkında daha fazla endişelenmemize sebep olabilir:

SL28

SL34

Ruiru11

Batian

Bu dört çeşit, bazen yetiştirilir, kavrulur ve bir harman olarak satılır, bu nedenle üç türün tat tanımlayıcıları, teruardan etkilenmeyen olası senaryolarda bile, bir şekilde karışmaya meyillidir.

Her ne kadar bu kelime bulutları teruar ve kavurma ile önyargıya sebep olsa da benim için hala süper yararlı, çünkü içeceğim kahvelerde de pakette yazan tadım notlarından dolayı ön yargıya kapılıyoruz. Bu nedenle, kullanıcı açısından bakıldığında, hangi çeşitlerin tipik olarak ne tür lezzet bölgelerinde sizi yakalayacağını bilmek gerçekten eğlenceli. Bununla birlikte, 10 yıl içerisinde, tipik bir kullanıcı deneyiminin yukarıdaki bulutlardan çok uzak olabileceğine bahse girerim.

Ancak, yukarıdaki kelime bulutları bu sınırlı kullanımda bile mükemmel değil, çünkü bu kelime bulutlarını net bir şekilde hafifleten ve onları almak istediğiniz kahveyi bir rehber olarak daha az güvenilir hale getiren başka bir etki daha var: insanın önyargısı. Kavurma yapanların, domates çorbası dışında tadı olmasa bile, Kenya kahvelerinin paketlerine çok nadiren domates yazdıklarını gördüm. Bu şaşırtıcı değil, çünkü domates yaygın Kenyalı kahvenin az gelişmiş bir kavurma kusuru şeklinde bilinir, bu yüzden bir kahve paketi üzerine yazmak biraz kötü bir öz tanıtım olur. Bu nedenle, yukarıdaki kelime bulutlarında bitmeyecek, ancak kahvenizde kahve içebilecek bazı “sürpriz” lezzet tanımlayıcıları var!

 

Coffee Prosesinin Tat Tanımlayıcıları

 

Bir fincan kahvenin tatlı profilini etkileyen en yaygın bilinen bir başka özellik ise, kahvenin meyvesinden çıkarılması ve şemsiye prosesi terimi ile kurutulduğu işlemdir. Böylece, bende benzer grafikler yapmaya karar verdim, ancak bu sefer çuvalları çeşitlilik yerine işleme göre grupladım. Hangisi işleme yöntemine göre en baskın çıkar, Doğal vs Yıkanmış işlem:

Washed

Natural

Hahaha, bu sadece bir şakaydı! İşte doğal olarak işlenen kahvelerle ilgili gerçek verilerden elde edilenler:

Natural

Şaka yapıyor olabilirim, ama aslında hiç tadı olmayan birçok doğal işlem kahve var hatta kötü tadı olan. Ben ‘’temiz’’ doğalları diğerlerinden daha çok seviyorum, ama bu sadece benim tercihim. Örneğin, Gardelli'den sipariş ettiğim tüm doğal kahveler çok temizdi ve onları çok sevdim.

Yukarıda bahsettiğim aynı sınırlamalar hala burada da geçerli, artı yeni bir tane: bazı çeşitler hiçbir zaman doğal işlenmemiş olma eğilimindedir (örneğin, tipik Kenyalı çeşitlileri) veya tersi ve tür ile işlem arasında biraz korelasyon ortaya çıkarır ayrıca yukarıdaki iki kelime bulutuna ağırlık verebiliriz. Kenya’da Kolombiya’ya göre “yıkanmış” kahvelerin işlenme şeklinin de çok farklı olduğunu okudum, bu da bir başka önyargı!

Önyargılardan bahsetmişken, işte gerçekten komik bir gözlem:

Honey

Bal prosesi kahvenin en iyi tanımlayıcılarından biri bal… hmm eminim, bunun sadece asıl işlem adından etkilenen tatçılar olmadığı konusunda çok kuşkuluyum. Bunu kör bir şekilde yaparsak tatlı bir kategorideki diğer tanımlayıcıların yerine geçebileceğine bir dolara bahse girerim.

Size ana kategoriler için kelime bulutları göstermeme rağmen, onlardan çok daha fazlasını oluşturdum. Bu yazının sonunda hepsini paylaşacağım, böylece figürlerle çok darmadağın olmayacaktır!

 

Aroma/Tad Çarkı

 

Bu benim için çok ilginçti ama yapabileceğimiz daha eğlenceli şeyler var. Örneğin, birkaç grup kahve lezzetlerini görselleştirmek için aroma/tat çarkı tanımlandı; Specialty Coffee Association (SCA)  ve Counter Culture muhtemelen en iyi bilinenler, ancak kategorileri düzenlemek için nasıl bir yol alınacağını düşündüm ve işte çarkı benim için sezgisel bir şekilde, birinci ve ikinci düzel kategori yaptığım tanım

Çarkı, genellikle pozitif olarak görülen tüm lezzetlerini üst yarıda olduğu iki parçaya bölmeye koymaya karar verdim ve genellikle kavurmayla veya yeşil kahvenin daha az arzu edilen etkileri olarak görülenleride alt yarıya yerleştirildim. Ve bu arada yarısı hakkında konuşuyoruz, neden kahve çekirdeği gibi göstermiyoruz? Bir kahve çekirdeği gibi görünmesini sağlamak için eliptik bir koordinat sistemi kullandım. Bu figürlere aşina olduktan sonra, kahve hakkında size kısa bir bakışta çok fazla şey söyleyebilirler ve bunu ben seviyorum. İşte ana türler için oluşturduklarım; Patreon destekçilerime (Bourbon-tier ve dahası) sunduğum 30 tür ve 14 işleme yöntemleri ile (yüksek çözünürlüklü ve vektörel. PDF sürümleri ile) bazı benzer figürler:

Bourbon

sl28

Heirlooms

Caturra

Geisha

Gördüğünüz gibi, Geyşa bitkisel özellikli tatların kralıdır! Bourbon ve Caturra'nın genellikle kavurma ile ilişkili cevizimsi lezzetlere sahip olması da ilginçtir. Onlardan harika kavurmalar yapmanın zor olup olmadığını merak ediyorum ama kavurma hakkında yeterince bilgim yok.

 

Belirli Tatlar Sıralaması

 

Bu verileri ilginç olacak şekilde görselleştirmenin başka bir yolu var; bu Scott Rao'dan bir fikirdir. Kahve içenler tarafından sıkça aranan birkaç lezzet tanımlayıcısı seçtim, farklı çeşitler ve prosesler kendi kategorilerinde ne sıklıkta ortaya çıktığına göre sıraladım. Bu sefer fraksiyonları tüm kahvelerde ne sıklıkla orta çıktıklarına göre normalleştirmedim, çünkü bu düzenin sırasını değiştirmeyecek. Bununla birlikte, küçük sayıdaki istatistikleri göstermek için hata çubukları (matematik meraklıları için, Poisson hataları için) ekledim; Başka bir deyişle, belirli bir tür-çeşit / proses daha az çuval ile temsil edildiğinde, bir kelimeyle ne sıklıkta tarif edildiğinin gerçek kesri daha belirsiz olacaktır, çünkü onu sınırlamak için yeterli veriye sahip değiliz.

f

Matt Perger'in “Tatlı” şekilde fark ettiği ilginç bir şey, daha küçük çekirdek çeşitlerinin daha tatlı olma eğiliminde olmasıdır; bu, küçük fasulyelerin çekirdek kavurma işlemine karşı daha düzgün yüzeyle açıklanabilir.

Umarım bu analizi sen de benim kadar ilginç buldun! Scott Rao, Matt Perger ve Patrick Liu'ya yararlı düşünceler ve yorumlar ile Firstbloom uygulamasının geliştiricileri için tekrar teşekkür etmek istiyorum!

 

Şimdi! Burda daha fazla oluşturduğum diğer figürler. Patreon destekçilerime sunulan daha birçok sıralama figürü yaptım.

 

Tür/Çeşit Kelime Bulutları

 

Batian

Bourbon

Castillo

Catimor

Catuai

Caturra

Geisha

Heirlooms

Pacas

Pache

Ruiru11

SL28

SL34

Typica

 

Proses Kelime Bulutları

 

anaerobic

Carbonic

Honey

White Honey

Yellow Honey

Red Honey

Black Honey

Natural

Pulped Natural

Washed

 

Bu yazıdaki bulutları sevdiyseniz, burada Bourbon-tier Patreon destekçilerime, 30 kahve çeşidi ve 14 işlem metodu için daha pek çok şey var!

Kaynak: Coffee Ad Astra

Çeviri desteğinde Orkun Ustel'e teşekkürler.