loader

Yeşil Kahve Defektleri nelerdir ve defekt ayıklama işlem nasıl yapılır?

Defekt kahve çekirdeklerindeki kusurlardır. Bir kusur, kalite kontrol standartlarını karşılamayan herhangi bir özelliktir ve çiftlik koşulları, işleme veya kavurma sonucu olabilir. Neyse ki, üreticiler defekt çekirdekleri sıralama yoluyla kaldırabilir. Ancak bir kusur fark edilmeden giderse, kavurma ve kahve tüketimi sırasında belirgin hale gelecektir.

 

Farklı kusurlar vardır: birincil olanlar (en kötü olanlar) ve ikincil olanlar (hala kötü, ama o kadar kötü değil). Özel kahve için 350 gramlık bir numunenin sıfır birincil kusurları ve beş veya daha az ikincil kusurları olmalıdır.

 

SCA Standartlarına göre yeşil kahve çekirdeklerin 350 gramında 5’ten fazla kusurlu çekirdek olmaması ve hiçbiri birincil kusurlu olmaması gerektiği yazıyor.

 

Peki birincil kusur nedir? Yeşil çekirdek kusurları neye benziyor? Ve son kupa profilini nasıl etkiliyorlar?

350gr'lık numuneler hazırlarlar ve çekirdekleri elek boyutuna göre sınıflandırırlar. Birbirine yakın boyutta olan çekirdekler daha iyi kavrulur. Daha sonra, nem (% 11 ila % 12.5 arasında olmalıdır), çekirdek yoğunluğu ve verim faktörü ölçülür.

Sonra, fiziksel kusurlar belirlenir. Bunun için SCAA (şimdi SCA) yönergeleri: yalnızca 5 ikincil kusur, 0 birincil kusura izin verilir.

Birincil kusurlar şunlardır: tam siyah, tam ekşi, kuru kahve meyvesi, büyük taşlar, orta taşlar, büyük çubuklar, orta çubuklar. İkincil kusurlar şunlardır: parşömen, gövde / kabuğu, kırık / yontma, böcek hasarı, kısmi ekşi, kabuk, küçük taşlar, küçük çubuklar, su hasarı.

                               

 

          Birincil Defektler

 

 

Birincil Defekt

Bir Tam Defekte Eşit Olay Sayısı

Tam Siyah

1

Tam Ekşi

1

Kabuklu / Meyve

1

Büyük Taşlar

2

Orta Taşlar

5

Uzun Çubuklar

2

Orta Çubuklar

5

 

                   

 

                    İkincil Defectler

 

 

 

İkincil Defektler  

Bir Tam Defekte Eşit Olay Sayısı

Parşomen

2-3

Kabuk

2-3

Kırık / Yontulmuş   

5

Böcek Hasarı

2-5

Kısmi Siyah

2-3

Kısmi Ekşi

2-3

Floater

5

Kabuk

5

Küçük Taş

1

Küçük Çubuk

1

Su Hasarı

2-5

 

 

 

 

7 Ortak Yeşil Çekirdek Kusurları

 

Pek çok yeşil çekirdek kusuru var ve bazıları diğerlerinden daha kolay anlaşılıyor: hepimiz bir çubuğun veya taşın nasıl göründüğünü biliyoruz. Tam siyah ve tam ekşi - ve beş ortak ikincil kusur - tanınması zor olan iki ana kusuru öğrenelim.

 

Tam Siyah ve Kısmi Siyah Çekirdek

 

Tam siyah çekirdek birincil bir kusur iken, kısmi siyah ikincildir. Çekirdekler kahverengi veya siyah, buruşuk ve çok açık çatlakları bulunur. Nedenleri ise uzun fermantasyon, aşırı olgunlaşmış kirazlar ve kiraz gelişimi sırasında yeterli su içermemesidir.

 

Kahve Defekti

Tam Ekşi Ve Kısmi Ekşi Çekirdek

 

Tam ekşi çekirdek birincil bir kusurdur, kısmi ekşi ise ikincil bir kusurdur. Koyu kahverengiye açıktırlar. Bu kusurlar toplama ve çekirdeği meyveden çıkarma, çok uzun bir fermantasyon işlemi veya çok yüksek nem içeriğine sahipken çekirdeklerin depolanması arasında uzun süre beklemesinden kaynaklanmaktadır.

 

Kahve Defekti

Kırık, Yontma veya Kesilmiş Çekirdek

 

Bu normalde aspiratörün neden olduğu ikincil bir defekttir.

 

Kahve Defekti

 

Böcek Hasarları

 

Başka bir ikincil kusur, bu zarar görmüş kahvelerden kaynaklanır: kahve delici böcekler, kahve çekirdeği biti vb. Kahveler, kahve delici böceklerin (la broca) zarar görmesine bağlı olarak ekşi ve toprağımsı tat eğilimindedir.

 

Kahve Defekti

Soyulmamış Çekirdek

 

Soyulmamış çekirdek ikincil bir hatadır. Yoğun, fincanda acı bir tada yol açar. Dahası, gövde kızartma işlemi sırasında yanabilir ve işlemdeki diğer çekirdeklere zarar verebilir.

Kahve Defekti

 

 

Sadık ve güvenilir tedarikçiler veya kimlerle çalıştığımızı bilmek zorundayız. Yeşil kahve içerisinde görünen defekt miktarı en az şekilde olmalıdır. Buna rağmen, gördüğü defektleri dikkate alır ve geri bildirimde bulunmak için kullanır. Böylece üreticiler daha sonra toplama ve işleme yöntemlerini geliştirebilirler.

 

Her çiftliğin ve her ülkenin farklı olduğunu anlamak önemlidir. Bazı bölgeler delici kahve böceği ile mücadele ediyor olabilir; diğerleri kuraklıkla ya da beklenmeyen yağışlarla karşı karşıya olabilir. Bunların hepsi belirli kusurlara yol açacaktır.

 

Kavurmcılar ve alıcılar kahve almadan önce bu kusurları kontrol etmelidir - yüksek kalitede çekirdek almaları ve çiftçilere geri bildirimde bulunmaları çok önemlidir.

 

Bununla birlikte, günün sonunda önemli olanın final kupası olduğunu bilmeliyiz. “Bazı kahvelerin iyi bir fiziksel yönü olabilir, ancak… fincanın tadı çekici olmayabilir.” Bu nedenle yeşil çekirdek analizinin özel kahve için yürürlükte olan birçok kalite kontrol işleminden yalnızca biri olmasıdır.

 

Perfect Daily Grind sayfasından eklenmiştir.